Wissenswertes zu unserem Fleisch
Wildfleisch gehört zu den wertvollsten Lebensmitteln. Seine Zartheit und sein Geschmack machen es zur Delikatesse. Die Tiere, die in unserem Gatter geschlachtet werden, sind nie älter als 1,5 Jahre. Chemische Futterzusätze gibt es bei unserem Wildfleisch nicht. Die Tiere ernähren sich vornehmlich von Gräsern, Knospen, Waldfrüchten, Streuobst und in Notzeiten von Heu.
Wir schlachten und zerlegen selbst im Zeitraum von November bis Dezember und liefern nach einer Reifezeit von 4 bis 7 Tagen bei konstant 4 °C frisch an sie aus.
Zubereitung
Grundsätzlich wird Wildfleisch genauso zubereitet, wie jedes andere Fleischgericht. Der Kreativität sind keine Grenzen gesetzt und die Zubereitungsformen sind bei Weitem nicht auf die „typischen“ Wildgerichte beschränkt. Zu Hackfleisch zerkleinertes Fleisch vom Sikahirsch z.B. kann man zu Bolognesen oder Goulasch zu mediterranen Ragouts verwenden. Kurz gebratene Medaillons und Steaks vom Rücken sind – auch auf dem Grill – zart und geschmacklich unübertroffen.
Das Einlegen, Marinieren und Beizen von unserem Fleisch ist nicht nötig und zur Reifung nicht erforderlich. Will man jedoch den Eigengeschmack des Fleisches verändern, ist eine kurze milde Marinade möglich. Stücke zum Kurzbraten können einige Stunden in eine würzige Ölmarinade gelegt werden.
– Unser Grundrezept für Wildbraten –
Mengenkalkulation
Wir empfehlen ca. 300 Gramm Fleisch (ohne Knochen) pro erwachsene Person zu rechnen, wobei das individuell sehr unterschiedlich sein kann. Es richtet sich auch danach, welche Beilagen gereicht werden und welches Gericht zubereitet wird.
Zur Verwendung der Fleischteile:
1 Hals und Nacken
Der Hals eignet sich zerteilt hervorragend für Fonds oder Wildsuppen.
Der Nacken vom Sikahirsch bietet ein großes, zart durchwachsenes Bratenstück.
2-3 kg reichen für ca. 4-6 Personen.
3 Rücken
Der Rücken ist das edelste Teil vom Hirsch.
Er kann mit Knochen im Ganzen gebraten oder geschmort werden. Die vom Knochen gelösten Filets eignen sich zu Medaillons geschnitten sehr schön zum Kurzbraten.
Ob im Ganzen oder als Filet, sollten Teile vom Rücken kurz vor dem Braten von allen Häuten und Sehnen befreit werden.
5 Bauch und Rippen
Bauchfleisch und Rippen ohne Knochen lassen sich zu Rollbraten verarbeiten. Zerteilte Rippen für Fonds und Suppen.
2 Schulter/Blatt
Das Blatt mit Knochen ist ein gutes Stück zum Braten oder Schmoren.
Vom Knochen gelöst und zerteilt lässt sich sehr gut Ragout oder Gulasch daraus zubereiten.
1,5 – 2 kg vom Damwild reichen für 3-4 Personen.
4 Keule
Das klassische Bratenstück.
Die Keule lässt sich im ganzen Stück mit Knochen, halbiert oder ausgelöst schmoren.
Zu ausgelösten Bratenstücken ohne Knochen empfehlen wir aus 1-2 kg Knochen (Hals oder Rippen) einen Fond für die Soße zu bereiten.